Мясной паштет

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам.

Цель изобретения - увеличение выхода и повышение качества готового продукта.

Мясной паштет содержит измельченную щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент , соль и специи, а дополнительно - манную крупу, в качестве белкового компонента - смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении (1-1,5):(11-12) мае.ч., в качестве мяса - мясную массу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мас.:

Щековина или жирная свинина

. Жилованная печень Мясная масса Манная крупа Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации Соль, специи Мясной паштет готовят по одному из следующим вариантов.

I вариант: жилованную щековину и печень в сыром виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем подогревают до 70- 85°С. Загружают в чашу куттера сырье, добавляют массу, полученную при механической дообвалке кости методом прес33-37

20-22

20-22

7-9

13-17 Остальное

сд

lN5

4

оо

Ji

1521 i

сования, сырую минную крупу, смесь, молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, соль, специи согласно рецептуре. Сырье куттеруют до получения однород-- ной мажущейся массы. Полученную массу формуют в батоны, подвергают термообработке и охлаждают.

и вариант: жилованную щековину, печень, мясную массу, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации , соль и специи согласно рецептуре загружают в агрегат В2-ОПН для проведения следующих технологических операци11: измельчение сырья, варка и тонкое измельчение. Затем готовую паштетную массу формуют и охлаждают.

Использование мясной массы, полученной методом механической дообвал- ки кости, обусловлено прежде всего рациональным использованием сырья. Другим аспектом использования мясной массы является содержание белка в этом продукте и его аминокислотный состав. Мясная масса является источником ценного мясного белка. Обязательная герметическая обработка мясной массы при выработке паштетов значительно увеличивает перевариваемост этого продукта вследствие частичного перехода в растворенное состояние фракций белков соединительное ткани. Образование гельной матрицы белком коллагеном способствует увеличению водосвязывающей способности системы, что приводит к увеличению выхода готового продукта.

Использование манной крупы в предложенной пропорции решило проблему традиционной органолептики паштета, характеризующейся отсутствием прочной коллоидно-химической связи. Кроме этого, в учет бралась биологичес- кая ценность манной крупы. В соответствии с общепринятыми подходами к моделированию аминокислотного состава и аминокислотной сбалансированности спроектирована белковая композиция, гарантирующая сбалансированный аминокислотный состав и хорошую органолептику паштета.

Использование смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных ме- тодом ультрафильтрации, в соотношении (1-1,5)-(11-12) обеспечивает образование стабильной гелеобразной

5

0

5

0

5

0

0

37л

консистенции, обладающей тиксотроп- ными свойствами, высокой водосвязывающей способностью, а также традиционную органолептику паштета.

Сочетание компонентов мясного паштета в весовых соотношениях, указанных в изобретении, позволяет получить качественный мясной паштет с высокой степенью перевариваемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, высоким выходом и традиционной органолептикой .

Увеличение или уменьшение доли составляющих рецептуры относительно установленных пределов приводит к нежелательным эффектам, проявляющимся в снижении качества и выхода готового продукта.

Пример. Паштет готовят по следующей рецептуре, мае.: Цековина свиная или жирная свинина, жилованные 35 Жилованная печень 20 Мясная масса22

Манная крупа8

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации13 Соль, специи Остальное

Белковая смесь состоит из 1 мас. сывороточного белкового концентрата и 12 мае.; плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

П р и м е р 2. Паштет содержит, мас.:

Щековина или жирная, свинина33

Жилованная печень 21 Мясная масса20

Манная крупа7

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации17 Соль, специи Остальное Белковая смесь состоит из 1,5мас.1 сывороточного белкового концентрата и 15,5 масД плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации.

П р и м е р 3. Паштет содержит, мас.:

Щековина или жирная свинина37

Жилованная печень 20

flnL -iifin масел Млиндя крупа Смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом фильтрации Соль, специи

1521 i376

20Белковая смесь состоит из 1 ,2 мае.

7 концентрата сывороточного и 12,8 мае.

плазмы крови, полученных методом 5 ультрафильтрации.

Результаты оценки паштетов, полу- 1 | ченных по примерам 1-3 и по извест- Остальное ной рецептуре, приведены в таблице.

1,3 1,3 1,5 1,7

218 218 223 327,3 106 .105 107 92

Из таблицы видно, что паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пoн жeннoй калорийностью . Соотношение жир/белок находится в нем в пределах 1,,5, что соответствует современным требованиям науки о питании. Увеличивается выход готового продукта.

Формула изобретения

Мясной паштет, содержащий измельченные цековину или жирную свинину, жилованную печень, мясо, белковый компонент, соль и специи, о т л и - .чающийся тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества готового продукта, паштет дополнительно содержит манную крупу, белковый компонент представляет со

бой смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации и взятых в соотношении II-1,5) : (11-12) мае.ч., а в качестве мяса используют мясную массу, полученную при механической обвалке, при следующем соотношении компонентов, мае,:

Цековина или жирная

свинина33-37

Жилованная печень 20-22 Мясная масса20-22

Манная крупа. 7-9

Смесь молочной сыворотки и плазмы крови) полученных методом ультрафильтрации13-17 Соль, специи Остальное