Способ производства диетических хлебобулочных изделий

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la un procedeu de fabricare a produselor de panificaţie dietetice cu o valoare biologică sporită.

Este cunoscut procedeul de fabricare a pâinii din făină de grâu, suspensie de drojdii de panificaţie, soluţie de sare şi zer de soia îmbogăţit cu clorură de calciu. Zerul de soia constituie 5…15% din masa totală a făinii, iar clorura de calciu se adaugă în limitele 1,5…3,5% din cantitatea de zer de soia. Includerea în compoziţia pâinii a zerului de soia are o acţiune pozitivă asupra procesului de fermentare a aluatului şi asupra calităţii pâinii.

Procedeul propus are o serie de dezavantaje. Zerul de soia, bogat în aminoacizi, deşi stimulează activitatea microflorei, indisponibilizează considerabil calciul şi alte minerale, care formează compuşi greu asimilabili pentru organismul uman. Utilizarea zerului de soia măreşte preţul produselor şi impune probleme de ordin microbiologic (păstrarea materiei prime). În plus, nu toţi consumatorii pureferă produsele ce includ preparate din soia, care ar putea fi genetic modificată.

Este cunoscut procedeul de fabricare a aluatului cu drojdii, care prevede pregătirea maielei, fermentarea ei, fabricarea aluatului din emulsie apă -ulei cu preparate de calciu, vitamina D şi apă, adăugarea făinii, a maielei pregătite, a soluţiei din sare de bucătărie şi apă şi frământarea aluatului. Preparatele de calciu şi vitamina D se iau în cantitate de 0,2…0,4% şi respectiv de 0,002% faţă de masa fă inii. Procedeul cunoscut permite majorarea conţinutului de calciu în pâine şi a capacităţii de reţinere a apei de către produs.

Procedeul are următoarele dezavantaje. Includerea vitaminei D în compoziţia aluatului nu atinge efectul propus - asigurarea asimilării calciului, deoarece vitamina D, fiind sensibilă la prelucrarea termică, se distruge pe parcursul coacerii pâinii. Aditivul de calciu folosit - sarea de calciu a acidului α-glicefosforic, are un preţ de cost considerabil, ceea ce majorează esenţial preţul final al produsului.

Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în majorarea valorii biologice a produselor de panificaţie din făină de grâu cu o valoare calorică scăzută faţă de produsele de panificaţie tradiţionale şi cu un preţ de cost acceptabil.

Invenţia soluţionează această problemă prin aceea că procedeul de panificaţie include: pregătirea maielei, fermentarea ei, fabricarea aluatului din făină de grâu, sare de bucătărie, o substanţ ă cu conţinut de calciu, maiaua pregătită şi din ulei, fermentarea aluatului, divizarea lui, formarea prefabricatelor, dospirea şi coacerea lor. Noutatea invenţei constă în aceea că în maia se încorporează tărâţe de grâu înmuiate în apă la temperatura de 38…40°C, luate în raport de 1:8…1:4 faţă de cantitatea totală de făină de grâu. Fermentarea maielei se efectuează timp de 30 min, iar în calitate de substanţă cu conţinut de calciu se utilizează clorură de calciu în cantitate de 100…120 mg de calciu la 100 g de produs finit.

Procedeul propus contribuie la dezvoltarea unei fermentări acido-lactate pe baza utilizării tărâţelor de grâu, ceea ce permite enzimoliza fitaţ ilor din făină şi din tărâţe. Este cunoscut faptul că fitaţii prezenţi în mod natural în făinurile de grâu au capacitatea de a lega calciul şi alte elemente minerale esenţiale (fierul, zincul) prin legături coordinative extrem de stabile, ceea ce are drept rezultat tranzitul lor intestinal fără a fi absorbite de către organism. Acest fenomen ar putea fi contracarat doar prin supunerea fitaţilor, care conţin 6 resturi ale acidului ortofosforic, unei etape de hidroliză enzimatică, deoarece produşii de hidroliză formează compuşi de calciu capabili de a penetra bariera gastrointestinală. Dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică prin utilizarea tărâţelor de grâu conduce la hidroliza a 70…80% din fitaţii prezenţi, ceea ce asigură absorbţia gastrointestinală a elementelor minerale în funcţie de necesităţile fiziologice ale organismului.

În acelaşi timp, utilizarea tărâţelor (în raportul 1:8…1:4 faţă de cantitatea totală de făină) micş orează valoarea energetică a produsului şi accelerează tranzitul gastrointestinal. Produsele pot fi recomandate persoanelor în convalescenţă, cu un metabolism scăzut sau celor care suferă de constipaţii şi obezitate.

Administrarea suplimentului de calciu în produs conduce la creşterea valorii sale biologice. Acest produs a devenit acceptabil pentru toate categoriile de vârstă: copii, femei gravide sau care alăptează, persoane în etate. În plus, suplimentul de calciu contribuie la menţinerea umidităţii produsului, conferindu-i o stabilitate microbiologică sporită şi asigurându-i, de asemenea, o durată de păstrare mai mare faţă de produsele fără adaosul de calciu.

Rezultatul obţinut la realizarea invenţiei propuse constă în fabricarea unui produs dietetic cu o valoare biologică sporită datorită conţinutului majorat de calciu şi conţinutului diminuat de fitaţi, precum şi cu o valoare energetică scăzută datorită conţinutului important de fibre alimentare. Rezultatul este obţinut prin dezvoltarea unei etape de fermentare acido-lactică (naturală) a produsului pe baza tărâţelor de grâu.

Compoziţiile utilizate pentru realizarea procedeului sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Exemple de realizare a procedeului propus

Procedeul conform exemplelor 1-6 se realizează în modul următor.

Exemplu

7 kg de tărâţe se înmoaie cu 20 L de apă încălzită până la temperatura de 40°C şi se lasă pentru 20 min. 2 kg de drojdii şi 0,3 kg de zahăr se dizolvă în 10 L de apă încălzită. 17 kg de făină cernută se amestecă cu tărâţele înmuiate şi cu drojdia dizolvată. Maiaua obţinută fermentează timp de 30 min, apoi se amestecă cu 36 kg de fă ină, 0,4 kg de sare de bucătărie şi 0,3 kg de clorură de calciu anhidră dizolvate în 6,0 L de apă. După ce aluatul a fost amestecat bine se adaugă 1 L de ulei de floarea-soarelui şi se prelungeşte frământarea până la o omogenizare totală. Aluatul fermentat timp de o oră a fost divizat în bucăţi cu masa de 150 g, conferindu-le formă rotundă şi repartizându-le în formele bine unse. Dospirea continuă timp de 30…40 min, apoi semipreparatele sunt coapte în cuptor timp de 35…45 min.

Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale produsului obţinut sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale produselor

fabricate conform exemplelor 1-6

1. RU 2170019 C2 2001.07.10

2. RU 2206210 C2 2003.06.20