СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов.

Пищевые вещества, которые определяют здоровье населения, требуются в определенном количестве, в соответствии с рекомендуемыми нормами Всемирной организации здравоохранения. Особо важное значение имеют пищевые вещества, которые организм человека не способен синтезировать, они должны постоянно поступать в организм в составе оптимально сбалансированной пищи, обогащенной аминокислотами, витаминами и минеральными элементами. Это главное условие при разработке новых рецептур мясных продуктов, в особенности для детского питания.

Известен способ получения мясного детского паштета, включающий бланширование сырья, измельчение, приготовление фарша, обработку на коллоидной мельнице, запекание.

Рецептура паштета мясного детского высшего сорта (ТУ 49 1052)

Сырье, кг на 100 г:

Говядина жилованная 1 сорта

бланшированная 25

Свинина жилованная полужирная

бланшированная 35

Печень говяжья или свиная

Жилованная бланшированная 20

Молоко коровье обезжиренное сухое 2

Масло коровье несоленое высшего

сорта 3

Масло подсолнечное рафинированное 3

Меланж яичный 2

Крупа манная 5

Лук репчатый жареный 3

Итого 100

Бульон 55 дм³

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:

Соль поваренная пищевая 1500

Сахар-песок 200

Перец душистый молотый 15

Орех мускатный молотый 15

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность продукта и малый срок хранения.

Техническое решение - повышение биологической ценности продукта, увеличение срока его хранения, расширение ассортимента.

Это достигается тем, что при приготовлении паштета на стадии приготовления фарша в сырье дополнительно вводится медовый экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости и глицин в количествах соответственно 0,2-0,3 кг и 0,03-0, 04 кг на 100 кг сырья.

Медовый экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости (далее по тексту экстракт грецких орехов) содержит комплекс биологически активных компонентов меда и зеленых грецких орехов: витамины С, В₁, В₁₂, РР, каротин, дубильные вещества, природные нафтохиноны, микро- и макроэлементы: кальций, магний, фосфор, железо, йод, медь, марганец, фтор, никель, кобальт, органические кислоты, углеводы, пектины. Аминокислота глицин обладает аитистрессовым, противоаллергическим и консервирующим действием.

Медовый экстракт грецких орехов молочно-восковой спелости готовят следующим образом: грецкие орехи молочно-восковой спелости измельчают на кусочки размером 5-7 мм в диаметре, помещают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают медом, подогретым до 30°С, в соотношении орехи:мед=1:5 и настаивают в темном месте при комнатной температуре в течение 42 суток.

Пример осуществления данного способа.

Жилованную свинину, говядину, печень, освобожденную от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300 - 500 г и бланшируют при кипении в открытых двухстенных котлах при соотношении мясных продуктов и воды 1:3 в течение 15-20 мин. Затем охлаждают до температуры не выше 12°С.

Охлажденное бланшированное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. Для получения более нежной консистенции фарш пропускают через коллоидную мельницу. При этом в фарш добавляют жареный лук, соль, молоко, меланж, масло, крупу, перец, мускатный орех, экстракт грецких орехов, глицин и бульон.

Готовые паштеты формуют, запекают до температуры в центре паштета до 72°С и охлаждают при 0-4°С не более 10 часов до понижения температуры в центре паштета до 0-8°С и упаковывают.

Рецептура мясного детского паштета “Ореховый”

Сырье, кг на 100 г:

Говядина жилованная 1 сорта

бланшированная 25

Свинина жилованная полужирная

бланшированная 35

Печень говяжья или свиная

жилованная бланшированная 20

Молоко коровье обезжиренное сухое 2

Масло коровье несоленое высшего

сорта 3

Масло подсолнечное рафинированное 3

Меланж яичный 2

Крупа манная 5

Лук репчатый жареный 3

Итого 100

Бульон 55 дм³

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:

Соль поваренная пищевая 1500

Медовый экстракт грецких орехов

молочно-восковой cпелости 200

Перец душистый молотый 15

Глицин глицина для пищевых

целей по ТУ 2639-223-05763458-00 30

Орех мускатный молотый 15

Одна из причин, приводящих к порче мясных продуктов, в частности паштетов, это развитие процесса автоокисления липидов. В процессе хранения паштетов происходят гидролитические изменения липидов, которые можно проконтролировать по изменению кислотного числа. Ферментативный процесс гидролиза липидов обуславливается наличием липолетических ферментов, продуцируемых микроорганизмами. Добавление экстракта грецких орехов и глицина увеличивает сроки хранения мясных паштетов, так как экстракт грецких орехов обладает выраженной противогрибковой и антибактериальной активностью, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Это действие усиливает аминокислота глицин, известная своей консервирующей способностью. Продолжительность хранения образца мясного паштета, приготовленного по предлагаемому способу, составила 8 суток, в то время как продолжительность хранения контрольного образца (приготовленного по той же технологии, но без добавления экстракта грецких орехов и глицина, но с добавлением сахара) составила 4 суток. Испытания проводились при температуре 4°С.

Гидролитические процессы в образце, содержащем экстракт грецких орехов и глицин, протекают менее интенсивно, что видно по значению кислотного числа. В контрольном образце через 4 суток оно выросло с 1,04 до 1,32 (на 26,9%), а в опытном образце через 8 суток кислотное число выросло с 1,04 до 1,13 (на 8,7%).

Введение в состав паштета экстракта грецких орехов и глицина увеличивает биологическую ценность продукта за счет обогащения его витаминами, гликозидами, флавоноидами, аминокислотами, углеводами и минеральными элементами грецких орехов молочно-восковой спелости, меда и глицина.

Медовый экстракт грецких орехов замедляет развитие гнилостных микроорганизмов, вызывающих распад белков с накоплением аммиака, тем самым замедляет процесс сдвига рН в щелочную сторону в опытных образцах, что сдерживает каталитическую активность тканевых липаз. Кроме того, экстракт грецких орехов замедляет рост микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты, что также замедляет процесс порчи продукта, увеличивая сроки его хранения.

Список источников

1. Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А., Забашта А.Г. - М.: Колос, 1993, с.235.