Состав для приготовления ржаного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, а именно к составам для приготовления хлебобулочных изделий, в частности для приготовления хлеба из ржаной муки.

Традиционно считалось, что ржаной хлеб обладает малой пористостью и небольшой эластичностью (так как ржаная мука содержит вместо клейковины особые слизистые вещества, связывающие воду при приготовлении теста), быстро черствеет, имеет корочку с крупными трещинами, от которой иногда отстает мякиш. В связи с этим, для повышения качества ржаного хлеба и улучшения его органолептических показателей рекомендуется вводить в рецептуру ржаных сортов хлеба взамен ржаной муки до 10 % пшеничной муки и до 3-10 % продукта на основе картофеля (например картофельной муки или очищенного вареного картофеля). Однако такие добавки не всегда позволяют достигнуть необходимого качества хлеба.

В ходе разработки новых рецептур ржаного хлеба путем подбора сочетаний различных компонентов и наиболее оптимального соотношения этих компонентов были получены сорта высококачественного ржаного хлеба, не имеющие описанных выше недостатков. Наиболее близким к заявляемому из известных является состав для приготовления ржаного хлеба, содержащий муку ржаную, муку пшеничную, солод ржаной сухой, сухой продукт на основе картофеля, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, патоку крахмальную в качестве сахаристого сырья. Хлеб данного состава, изготовленный по технологии приготовления заварного хлеба имеет высокие питательные свойства и общую органолептическую оценку, в том числе вкусовые качества и запах. Однако остается открытым вопрос дальнейшего повышения питательной ценности, общей органолептической оценки, а также увеличения срока сохранения свежести хлеба.

Задачей настоящего изобретения является разработка состава для приготовления ржаного хлеба, обеспечивающего увеличение срока сохранения свежести хлеба, улучшение вкусовых качеств, повышение устойчивости структуры мякиша при сохранении равномерной тонкостенной пористости.

Поставленная задача решается в заявляемом составе для приготовления ржаного хлеба, содержащем муку ржаную, муку пшеничную, солод ржаной сухой, сухой продукт на основе картофеля, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную и сахаристое сырье.

Причем заявляемый состав в качестве сахаристого сырья содержит мед, а упомянутые компоненты содержит при следующем соотношении, мас. %:

В предпочтительной форме реализации изобретения в качестве меда заявляемый состав содержит мед искусственный.

Известно, что мед оказывает на клейковину муки такое же действие, как и сахар. Как правило, известно использование меда, как натурального, так и искусственного, в качестве сахаристого сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сдобных булочных изделий, кондитерских изделий и т.п. (10,0 мас. % от общего количества и выше), предпочтительно, в печении и пряниках. В этих изделиях мед применяется из-за его вкуса и аромата, для придания колера, из-за связывающих свойств, а также свойств задерживать высыхание продукта вследствие высокой гигроскопичности. Однако структура перечисленных готовых изделий с введением в состав меда, как правило, плотная, со слабо развитой пористостью, достаточно вязкая. Изделия получаются достаточно "тяжелыми" и крошатся. В то же время, используемое для приготовления хлебобулочных изделий, в частности хлеба из ржаной муки, сахаристое сырье должно быть подобрано по своему качеству и массовой доле в общем количестве сырья таким образом, чтобы обеспечивать возможность получения готового изделия с увеличенным объемом, с хорошо развитой пористостью и хорошей эластичностью мякиша.

В связи с этим интересным представляется использование меда, в том числе искусственного, в хлебобулочных изделиях, в частности в хлебе из ржаной муки, в качестве сахаристого сырья в количестве, которое, кроме придания дополнительных вкусовых и ароматических свойств готовому хлебу, позволит замедлить процесс черствения хлеба. Обязательным условием при этом является возможность сохранения и/или улучшения структуры хлеба с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Хлеб должен быть пышным и объемным, легко восстанавливать форму при сдавливании мякиша, не должен крошиться.

Использование меда, в том числе искусственного, в качестве сахаристого сырья в составах для приготовления хлеба представляется интересным еще и с той точки зрения, что в таком случае, в отличие от использования других видов сахаристого сырья (сахар, крахмальная патока и т.п. ), в готовом хлебе повышается содержание веществ, стимулирующих жизненные процессы: витамины (B₁, B₂, РР, В₆ и т.д.), незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин и т.д.), моно- и дисахариды (в том числе глюкоза, фруктоза, сахароза), ферменты (амилаза, сахараза, каталаза), углеводы, белки, минеральные вещества.

Предлагаемый состав благодаря выбранному количественному и качественному соотношению компонентов, в частности при использовании меда в количестве 2,5 -3,0 мас. %, при соблюдении определенной технологии приготовления позволяет получить высококачественный ржаной хлеб, имеющий следующие физико-химические показатели:

При этом мякиш имеет тонкостенную структуру, устойчивость которой сохраняется при длительном хранении (мякиш не крошится). Благодаря хорошо развитой тонкостенной пористости, хлеб имеет увеличенный объем, по сравнению с хлебом той же массы, но другого состава. Благодаря устойчивости структуры мякиш при сдавливании между двумя корками легко восстанавливает первоначальную форму.

Хлеб с описанным составом, изготовленный при соблюдении определенной технологии приготовления, сохраняет свою свежесть в течение 10-14 суток. При этом хлеб сохраняет свою пищевую и энергетическую ценность на 100 г изделия в следующих пределах:

Таким образом очевидно, что использование при приготовлении хлеба из ржаной муки в качестве сахаристого сырья меда, в том числе искусственного, позволяет обеспечить готовому хлебу более высокие питательную ценность и органолептические показатели даже по сравнению с описанным выше наиболее близким составом для приготовления хлеба из ржаной муки, в котором в качестве сахаристого сырья использована патока.

Ниже изобретение поясняется на примере конкретного состава хлеба, при этом пример не ограничивает всех возможных форм реализации изобретения и общий объем притязаний.

Пример. Состав для приготовления хлеба "Юбилярный"

В состав входят следующие компоненты при указанном соотношении, мас. %:

Тесто данного состава готовили известным, описанным в специальной литературе и широко используемым способом в 4 стадии: осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. При этом мед вводили на стадии приготовления теста.

После деления теста на заготовки, формовки, расстойки и выпечки при известных, стандартных для этих процессов параметрах и условиях получили готовый хлеб, имеющий энергетическую ценность 236 Ккал и следующую пищевую ценность:

Мякиш хлеба имел тонкостенную структуру, устойчивость которой сохранялась при длительном хранении, и следующие физико-химические показатели:

Хлеб имел очень высокие вкусовые качества, приятный аромат. Хлеб хранился в течение 10 дней при сохранении пищевой и энергетической ценности.

Таким образом, при введении в состав для приготовления хлеба в качестве сахаристого сырья меда (в предпочтительной форме реализации изобретения – искусственного меда) в количестве 2,5-3,0 мас. % позволяет получить хлеб с улучшенными вкусовыми качествами, приятным запахом, имеющий устойчивую структуру мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. Хлеб может сохранять свежесть до 10-14 дней, а при герметичной упаковке - и более длительное время.

При этом немаловажным является тот факт, что высокие результаты улучшения качества хлеба возможно достичь при использовании традиционного доступного сырья и стандартного технологического оборудования без увеличения затрат на производство хлеба.

Источники информации:

1. Кнез, Мартин. Руководство по хлебопечению / сокр. пер. с сербско-хорватского В.И.Мишустина. - М.: Экономика, 1979. - С. 77.

2. ТИ РБ 00011392.435-96. - С. 15.