КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "АЛЬПИЙСКАЯ ПО-КЛИНСКИ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ "АЛЬПИЙСКАЯ ПО-КЛИНСКИ" ПЕРВОГО СОРТА

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Москва, "Франтэра", 2001, с.156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной, согласно изобретению предусматривает подготовку жилованного мясного сырья из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной или парной свинины, взятых в соотношении соответственно 1: (0,49-0,61), измельчение полужирной свинины на блокорезке, а жирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, внесение в мешалку вначале измельченной полужирной свинины, затем измельченной жирной свинины с добавлением соли поваренной пищевой, белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, специй и пряностей, чеснока и воды, причем жирную свинину белок соевый гидратированный и воду используют в соотношении, составляющем 1:(1,55-2,05):(0,23-0,38):(0,43-0,58), и осуществляют перемешивание компонентов смеси и выдерживание на созревании при температуре от 2 до 6^oС в течение от 6 до 24 ч, а затем полученную смесь обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера до 1800 об/мин, скорости вращения чаши до 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 2-6 мин, после чего полученный фарш формуют в оболочки натуральные или искусственные белковые коллагеновые, или из целлюлозной пленки, с последующей термической обработкой бетонов колбасы, включающей прогрев, подсушку, копчение и варку, а затем батоны колбасы охлаждают.

Целесообразно в мешалку после внесения воды дополнительно вносить муку пшеничную в количестве, составляющем до 2,3 кг на 100 кг несоленого сырья с соответствующим уменьшением количества полужирной свинины.

Также в мешалку могут дополнительно вносить шпик свиной боковой в количестве, составляющем до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его количества.

В качестве фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфат "Абастол 772".

А в качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, причем в мешалку рекомендуется дополнительно вносить сахар-песок и аскорбиновую кислоту.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать пищевую добавку "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi".

Или в качестве специй и пряностей и фосфатосодержащего препарата могут использовать фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования, предпочтительно "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi".

В качестве натуральных оболочек рекомендуется использовать черевы говяжьи и/или свиные диаметром до 50 и длиной 15-16 см, а искусственные белковые - коллагеновые оболочки, или оболочки из целлюлозной пленки использовать диаметром от 50 мм до 120 мм.

При термической обработке прогрев целесообразно производить при температуре 60-62^oС, относительной влажности 58-62% в течение 43-45 мин, подсушку батонов колбасы - при температуре 64-66^oС, относительной влажности 18-22% в течение 38-42 мин, копчение - при температуре 68-72^oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки в течение 10-14 мин, а варку - при температуре 73-76^oС, относительной влажности 98-99% до достижения в толще батона колбасы температуры, составляющей 68-74^oС с выдержкой без изменения температуры 5-8 мин.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы осуществлять душированием холодной проточной водой в течение 5-20 мин с учетом размеров батонов, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре от 0 до 4^oС до достижения в толще батона колбасы температуры от 0 до +6^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 150,0-250,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 53, 9-58,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
Мука пшеничная - 2, 0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45,0-55,0
Фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" - 1150, 0-1250,0
Или для приготовления колбасы вареной компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 55,9-60,4
Свинина жирная - 29,6-34,1
Белок соевый гидратированный - 9,0-11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150, 0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 45, 0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" - 450,0-550,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки) почти в 3 раза, и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также являются известными используемые при производстве вареной колбасы фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" и фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" (копии этикеток препаратов прилагаются).

Согласно изобретению способ производства вареной колбасы иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве колбасы вареной подготавливают жилованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной свинины.

Измельчают полужирную свинину на блокорезке, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий очищенный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, воду.

При приготовлении фарша мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 60
Свинина жирная - 30
Белок соевый гидратированный - 10
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный свежий - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500, 0
Вносят в мешалку вначале измельченную полужирную свинину, затем измельченную жирную свинину с добавлением соли поваренной пищевой, белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата фосфат "Абастол 772", перца черного молотого, сахара песка, аскорбиновой кислоты, чеснока свежего очищенного и воды и осуществляют перемешивание компонентов смеси и выдерживание на созревании при температуре 4^oС в течение 15 ч.

Затем полученную смесь обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 2 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи черева диаметром 45 мм и длиной 16 см. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60^oС, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 65^oС, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы выдерживают без изменения температуры 7 мин и направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 10 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 4^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной составляет 120,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
При производстве колбасы вареной подготавливают жилованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной парной свинины.

Измельчают полужирную свинину, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi", белок соевый гидратированный, воду.

При приготовлении фарша мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 58,0
Свинина жирная - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 50,0
Фосфатосодержащие пряности с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi" - 1200,0
Вначале в мешалку вносят измельченную полужирную свинину, затем измельченную жирную свинину с добавлением соли поваренной пищевой, белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащих пряностей с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi", чеснока сушеного, воды и муки пшеничной и осуществляют перемешивание компонентов смеси и выдерживание на созревании при температуре 2^oС в течение 24 ч.

Затем полученную смесь обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в искусственные белковые - коллагеновые оболочки диаметром 100 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 61^oС, относительной влажности 62% в течение 44 мин, подсушки при температуре в камере 66^oС, относительной влажности 22% в течение 38 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 11 мин. Далее производят варку при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 74^oС, после чего батоны колбасы выдерживают без изменения температуры 5 мин и направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 18 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 0^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 2^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
При производстве колбасы вареной подготавливают жилованное мясное сырье из полужирной свинины в виде замороженных блоков и из жирной охлажденной свинины.

Измельчают полужирную свинину, отдельно измельчают жирную свинину на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 20 мм.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi", белок соевый гидратированный, воду.

При приготовлении фарша мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина полужирная - 60,0
Свинина жирная - 30,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
Пищевая добавка "СУНКА ЛАНЧМИТ" фирмы "Almi" - 500,0
Вначале в мешалку вносят измельченную полужирную свинину, затем измельченную жирную свинину с добавлением соли поваренной пищевой, белка соевого гидратированного, нитрита натрия, фосфатосодержащих пряностей с усилителем цветообразования "ГРИЛЛСУРБРАТЕН КОМБИ" фирмы "Almi", чеснока сушеного, воды и муки пшеничной и осуществляют перемешивание компонентов смеси и выдерживание на созревании при температуре 6^oС в течение 6 ч.

Затем полученную смесь обрабатывают в куттере в режиме резания при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1,5 мм в течение 4 мин.

Формование батонов вареной колбасы производят в оболочки из целлюлозной пленки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 62^oС, относительной влажности 62% в течение 43 мин, подсушки при температуре в камере 64^oС, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 68^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин. Далее производят варку при температуре 75^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 71^oС, после чего батоны колбасы выдерживают без изменения температуры 6 мин и направляют на охлаждение.

Охлаждение батонов колбасы осуществляют вначале душированием холодной проточной водой в течение 15 мин, а затем в камере охлаждения в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 2^oС, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения.

Таким образом получают колбасу вареную, которая является вторым объектом изобретения.